Персонал: найти и удержать!

Персонал: найти и удержать!

ImageПо словам рестораторов, официанты, бармены и повара все чаще предпочитают отели «отдельно взятым» предприятиям питания. Отельеры же нередко сетуют на то, что сотрудники гостиничных служб питания уходят на более высокие зарплаты в рестораны и кафе. И те, и другие в один голос твердят о нехватке квалифицированных, клиентоориентированных и карьерно-мотивированных кадров… Понимая, что в спорах по данному вопросу истина может и не родиться, «ProОтель» предложил участникам рынка поделиться конструктивными решениями проблемы персонала.

Подбор: этапы процесса

Опытом подбора персонала делится Наталья КИРИЛЕНКО, заместитель генерального директора гостиницы «Парк Отель» (г. Сочи)

Справка:

Наталья КИРИЛЕНКО окончила Сочинский государственный университет туризма и курортного дела (СГУТиКД). С 1992 по 1994 годы — метрдотель, менеджер отдела питания гостиницы «Парк Отель». 2005—2006 г.г. — менеджер по PR ООО «Отдых Сочи». С 2006 года — заместитель генерального менеджера по организации работы отдела питания гостиницы «Парк Отель».

Подбор персонала для предприятий питания «Парк Отеля» — тщательный многоступенчатый процесс. На первом этапе соискатели заполняются сложные анкеты. Затем анкеты обрабатываются специалистами по кадрам, после чего собеседование с соискателями проводит менеджер отдела. Кандидаты, прошедшие собеседование, проходят двухнедельный курс обучения и сдают итоговый экзамен специалистам отеля. Те, кто сдал успешно, получают разрешение начать работу. Но это еще не все: перед началом работы каждый проходит инструктаж по работе отеля и отдела питания.

Повышение квалификации и переподготовка сотрудников осуществляется в процессе посещения выставок, семинаров, конференций. Также мы приглашаем ведущих специалистов других отелей с целью обмена опытом.

На мой взгляд, работать на предприятии питания в хорошем отеле гораздо привлекательнее, чем в «отдельно взятом» ресторане или кафе курортного города. Вот основные «плюсы» такой работы:

  • полный социальный пакет
  • бесплатное питание
  • предоставление сотрудникам спецодежды и уход за ней
  • достойная и конкурентоспособная оплата труда
  • обеспечение и гарантия круглогодичной, стабильной заработной платы
  • система поощрения и премирования
  • предоставление транспорта.

С опытом или без?

Александр СПИРИН, начальник отдела F&B-технологий сети Heliopark Hotels&Resorts, отвечает на этот вопрос однозначно:

«Мы предпочитаем набирать персонал без опыта работы в ресторанах. Компания HELIOPARK Group проводит постоянные тренинги, как для новых, так и для опытных сотрудников. У нас есть команда экспертов, выезжающих на объекты для проведения тренингов, оценки и корректировки работы сотрудников. Наша компания предоставляет возможность обучения на специализированных курсах — например, сомелье, фумелье, шефов, кондитеров.

Team-building: пять правил работы вместе

Создание гармоничного коллектива, «построение команды» — основная задача корпоративных тренингов, практикуемых в индустрии гостеприимства. О некоторых принципах работы в коллективе отелей Holiday Inn, рассказал директор службы питания отеля Holiday Inn Moscow Vinogradovo Даниэл МАКЛОУГХЛИН:

«В отеле разработана программа Winning Ways (»Пути к победе«). Один из принципов этой программы — делать свою работу так, как требуется для достижения наилучшего результата.

Этот принцип, в свою очередь, разделяется на составляющие:

1. Мы всегда поступаем так, как считаем правильным, смело и уверенно применяя свои принципы на практике, даже если было бы проще не делать этого. Мы честны и открыты, и мы доводим до конца претворение своих решений в жизнь.

  • Мы сдерживаем свои обещания и не подводим людей.
  • Мы основываем свои решения на фактах и доверяем своему суждению.
  • Мы принимаем решения даже, если их принятие дается нелегко.

2. Мы стремимся быть компанией, которая понимает потребности людей лучше, чем какая-либо другая компания, работающая в той же индустрии, что и мы. Это означает, что мы должны быть проницательными, замечать важное и брать на себя ответственность за принятие правильных решений.

  • Мы с уважением относимся к каждому человеку.
  • Мы подмечаем мелочи, имеющие огромное значение.
  • Мы используем свой опыт для поиска новых способов оказания услуг высочайшего качества.

3. Наша цель — быть признанными лидерами в данной индустрии, поэтому мы создали команду талантливых сотрудников, нацеленных на победу. Мы стремимся к успеху и ценим людей, которые всегда в поиске более эффективных решений.

  • Мы не жалеем сил на изучение нового.
  • Мы требовательны к себе и окружающим.
  • Мы всегда на пути к совершенству.

4. Мы считаем, что именно знания наших сотрудников способствуют успеху наших брендов. В то время, как другие компании стремятся использовать в своей работе жесткий, ограниченный взгляд на мир, мы этого не делаем. Сила нашей компании заключается в том, что мы уважаем культурные различия, и в то же время понимаем, что какие-то вещи должны оставаться неизменными.

  • Мы приветствуем различные точки зрения и прислушиваемся к идеям других.
  • Мы уважаем все культуры и стремимся учиться новому у других.
  • Мы активно участвуем в жизни регионов, где мы работаем.

5. Работая сообща, мы становимся сильнее. Мы добиваемся наилучших результатов, когда вместе создаем сильную, успешную команду. Мы прислушиваемся к мнению друг друга и используем наш опыт для формирования серьезной, целеустремленной и надежной группы сотрудников.

  • Мы прикладываем все усилия для создания отличных рабочих взаимоотношений.
  • Мы несем ответственность за свои решения и их последствия.
  • Мы доверяем и помогаем друг другу.

Пошаговое обучение: как это делается

Возможно ли обучить сотрудников службы питания самостоятельно, не прибегая к помощи бизнес-тренеров? Вполне! — считает Ирина ФРУНКИНА, собственник ресторанной службы гостиницы «Ока» (г. Нижний Новгород). Г-жа ФРУНКИНА делится опытом самостоятельной подготовки кадров:

«На мой взгляд, в подготовке официантов «отдельно взятого» ресторана и ресторана гостиницы много общего. Правда, когда я работала директором ресторана высшей категории «У Шаховского», я могла позволить себе взять официанта и полгода держать его учеником. А работа службы питания крупной гостиницы настолько насыщена, что тратить столько времени на обучение невозможно. Поэтому в ресторанной службе гостиницы «Ока» новички обучаются в процессе работы, наблюдая за старшими коллегами. Начинает стажер с уборки грязной посуды, потом обслуживает бизнес-ланчи, затем учит меню и сдает зачет метрдотелю.

На мой взгляд, не столь важно, с какой стороны обслужить гостя, гораздо важнее доброжелательность, приветливость официанта, способность узнавать в лицо постоянных гостей и помнить их вкусы. При обслуживании конференций и банкетов важно выработать быстроту и четкость работы: уборка грязной посуды, замена тарелок не должна отвлекать внимание гостей. Можете удивиться — но физическая выносливость тоже важна: так, в нашем ресторане путь от зала до кухни составляет не менее 50 метров. Как видите, некоторые важные качества сотрудника можно выявить лишь в процессе работы или выработать с опытом. Кроме того, «плюс» пошагового обучения и построения карьеры — постепенное изучение специфики работы предприятия, функций всех сотрудников, выстраивание отношений с коллегами. Невозможно стать профессиональным менеджером без этих знаний и умений! Обычно выпускники профильных учебных заведений, чьи амбиции как раз простираются на построение карьеры управляющего, не обладают ими. В результате 25-летнему «менеджеру», по меньшей мере, сложно управлять людьми старше его на 15, а порой и 25 лет«.

Можно ли привлечь сотрудников зарплатой?

О том, чем мотивировать персонал гостиничной службы питания, рассуждает Валентина МИХАЛЕВА, исполняющая обязанности директора гостиницы «Октябрьская»:

«Конечно, оклад в ресторанной службе при гостинице всегда выше, чем в обычном городском ресторане или кафе. Это делается для того, чтобы уравнять шансы персонала при обычном предприятии питания и ресторане при гостинице: в предприятиях питания города зарплата не просто ниже, а низкая, так как и собственники заведения, и сам обслуживающий персонал делает ставку на чаевые. Замечу, что в отеле отсутствие чаевых не расслабляет людей, а стабильность зарплаты и перспективы карьеры могут привлечь тех, кто желает остаться в профессии надолго. Гостинице «Октябрьская» повезло с такими кадрами: текучка в нашей службе питания минимальна. Иногда нам самим приходится увольнять человека, чьи моральные качества не выдерживают испытания работой.

Тем же, кто пришел в гостиничную индустрию всерьез и надолго, открываются возможности карьерного роста. В нашей гостинице продвижение по службе нередко выглядит таким образом: зал ресторана, лобби-бар, служба сервиса, администратор. В практике есть несколько случаев, когда новички делали такую карьеру. Так, недавно наша бармен заняла пост администратора. Говоря о мотивировании персонала, стоит отметить: гость ресторанной службы при гостинице ведет себя по-другому, нежели гость обычного ресторана. Главное желание наших гостей — отдохнуть после рабочего дня и настроиться на следующий день, тогда как в обычный ресторан люди идут расслабиться, погулять. Поэтому постояльцы в ресторане гостиницы ведут себя более спокойно, интеллигентно, а если заказывают алкогольные напитки — предпочитают «благородный» алкоголь: виски, вина, коньяки. В целом, на мой взгляд, работа в отеле — престижна и перспективна. И люди, обладающие редким сочетанием качеств: честен, клиентоориентирован, быстр, опрятен, умен, — быстро делают карьеру и составляют «золотой фонд» гостиничного бизнеса».

ProОтель №5, декабрь 2007

Комментариев еще нет

Оставить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Решите несложную задачку *